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Tortelli di erbette

Tortelli di erbette

Dosi: 6 persone
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà: tre
Ingredienti: ripieno: 1 kg di erbette (comuni bietole da orto), 350 g di ricotta romana grassa, circa 250 g di parmigiano grattugiato, circa 100 g di burro, se piace, anche un pizzico di noce moscata; sfoglia: 700 g di farina,  6 uova, un pizzico di sale.
Varianti: In area reggiana si usa il radicchio dolce al posto delle erbette.
Tipologia: Vegetariana

I tortelli di erbette sono un piatto talmente antico e quotidiano sulle tavole parmigiane che chiunque sia cresciuto in zona ne da per scontata la ricetta, senza mai metterne in dubbio la bontà. Ogni anno, il 24 di Giugno, vengono festeggiati con tavolate all’aperto in tutta la città per gustarli la sera, accompagnati dalla rugiada di San Giovanni.
Nient’affatto scontata per chi non è di Parma, è la natura delle cosiddette “erbette”, bietole selvatiche o coltivate nell’orto, tipiche di tutto il parmense, a volte sostituite, specialmente in area reggiana, da una varietà dolce del radicchio. Indispensabile per la sua preparazione è una abbondante quantità di Parmigiano-Reggiano grattugiato, l’uso di qualsiasi altro formaggio ne snatura in modo irreparabile il gusto.
L’uso di ingredienti freschi lo rendono un piatto delicatamente saporito e leggero, non inganni la presenza di burro e ricotta: i tortelli d’erbetta soddisfano il palato senza appesantire la digestione.

Per preparare il ripieno dei tortelli di erbette mettere a bollire poca acqua e, una volta tolte le coste bianche, lessare le erbette e sminuzzarle. Passare al setaccio la ricotta poi amalgamarla con le erbette bollite, aggiungere sale e abbondante parmigiano grattugiato.
Per la sfoglia impastare farina, uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto compatto, poi tirare la pasta evitando di assottigliare troppo la sfoglia. Tagliare la sfoglia a strisce larghe almeno 8 cm, disporvi ben distanziati dei mucchietti di ripieno, ripiegare su di essi la sfoglia e sigillarla intorno al ripieno prima di rifilare i tortelli di forma rettangolare con una rondella, lasciando un buon bordo di sfoglia intorno al ripieno.
I tortelli andranno cotti in abbondante acqua salata, una volta scolati condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.

 

[Photo by Eleonora Ondolati Photographer]

Pubblicato il: 28/01/2016

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